中国果冻创新报告（二）

1.果冻的产品要素

2.果冻产品的可品尝要素

包括特征性原料、胶凝稳定剂、甜味料、风味物质。通过对该四项要素的调整，大致可以获得果冻类新产品的开发方向。如：
通过对胶凝稳定剂的调整，可生产出韧、脆、Q等不同强度或是可吸的果冻品种，有些稳定剂的使用对产品的透明度有一定的影响；
通过调整甜味料的使用比例，可以生产低糖/普通果冻；
通过调整产品各种成分的组合，可以创新出新颖营养成分、特征风味的果冻产品。
 

3.果冻创新的原则

对每一家特定的果冻生产企业来说，果冻新产品开发的是否成功，只有取决于二个决定因素。一是企业的市场定位，二是企业对目标消费群的需求是否了解清楚。因此，果冻创新开发的初期，在制定开发计划时，要遵循5个W原则：

①WHO给谁吃?——消费对象
②WHY为什么吃?——产品的功能
③WHAT吃什么?——食物资源
④HOW怎么做?——生产工艺和配方
⑤WHEN怎么吃?——食用方法和包装
 

同时，只有形成与消费者能够互动的开发模式，建立一个由供应商与市场部门、加上消费者代表的创新组织，才能将使果冻产品的创新，走上一条可持续改进和提高的道路。
 

1.市场需求的开发
针对不同年龄的消费群，开发适应的产品口味、口感、甜度、风味、包装样式；
采取差异化策略，针对特定消费层次开发价格与产品品质相对应的产品类型，并能形成系列、强化特色；
就产品的特定功能开发相应的产品，比如，直接开发针对餐饮企业配餐用的果冻、布丁，解决餐饮操作上的不便和卫生问题。
 

2.果冻与新资源的开发利用相结合
充分地开发利用我国特有的食物资源，将果冻的营养健康与消费者需求相结合，将传统饮食文化与特有资源相结合，开辟出一条果冻创新的新路。

对果冻布丁类产品来说，结合以下特定的资源类产品，将有助于产品的特色经营。
 

①五谷杂粮
古人称五谷为“稻、黍、稷、麦、菽”，现在通常说的五谷杂粮，是指稻谷、麦子、大豆、玉米、薯类，而习惯地将米和面粉以外的粮食称作杂粮。粗粮的加工保留了谷物的部分皮层和胚芽成分，因此比精制品含有更多的膳食纤维和维生素B、维生素E，钾、钙、以及其他微量营养成分，特别是抗氧化成分。
 

②水果类
由于人体的衰老过程实质是氧化过程，因此，人体对营养的获得，需要较多的抗氧化物质。抗氧化物质主要来源于植物中，尤其是各种色泽较深的水果中。如：酸枣、刺梨、沙棘（叶）、桑椹、枣、山楂、早秸、蜜瓜、木瓜、桑椹、山楂、石榴都是对富含抗氧化物质的水果。由于抗氧化活性高的水果，往往难以储存，生产的季节性很强，因此，果冻生产厂家可以与这些水果生产基地建立一定的联系，或通过果汁加工企业的协助，设计生产特定水果果汁的果冻产品，以保留水果产品的风味和特色。
 

③药食同源食品和新资源食品
中国卫生部和卫生部食品卫生监督检验所曾在1988年、1991年、1998年分别公布了共77种“既是食品又是药品”的名单的文件，可以作为食物加入到食品之中。并公布了14种可作为普通食品管理的新资源食品。2008年又公布了10种新资源食品，其中允许将水解蛋黄粉添加到果冻产品中。
 
2007年4月，卫生部公告的食品添加剂新品种中，允许将叶黄素（着色剂）用于果冻类产品中，最大添加量为50mg/kg。尽管添加量比较小，但由于叶黄素具有较好的抗氧化能力，能有效预防老年性视网膜黄斑变性，因此也具有较好的应用前景。随着新原料的不断发现，果冻生产企业同时也需要积极地申报新资源，用于果冻行业不断可持续开发创新的需要。（作者系上海润创食品科技发展有限公司总经理）

相关链接：
中国果冻创新报告（三）
中国果冻创新报告（四）
中国果冻创新报告（一）
文章来源： 中华食品网