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甜酒营养保健果冻的研制

更新时间: 2009-11-19 作者: 佐佐小子

果冻是一种休闲食品,不仅外观可爱,同时也是一种低热能高膳食纤维的健康食品。据调查我国不少城市居民饮食高蛋白质、高脂肪引起心血管病,肠胃不适症、肥胖症等,而果冻中丰富的膳食纤维对预防以上“现代文明病”有积极的意义。笔者以糯米甜酒、鸡蛋等为原料,研制的营养保健果冻除具有一般果冻的特性外,还具有营养保健功能,特别适合于中老年人食用。

1 　材料与方法

1. 1 　材料: 糯米,卡拉胶、白砂糖(均市售) ,鸡蛋(市售) 。设备: 冰箱、电子天平、微波炉、微电脑电磁炉。

1. 2 　工艺流程　如图1 所示。

图1 　工艺流程

1. 3 　操作要点

1. 3. 1 　糯米甜酒的制备。选取优质糯米,净水浸泡,沥水后,蒸煮25～30 min ,然后用水淋冷,保持温度30～35 ℃,拌入0. 5 %～2. 0 %的酒曲,在28～32 ℃下发酵24～36 h。然后再接入活性酵母进一步发酵约13 h 左右观察发酵结果:米饭表层一般为白色—黄色,汁液醇香浓郁,无异味,饭粒乳白色,pH值为3 ,此时粗制的糯米甜酒即成。加热灭菌后用200目过滤,即可得到精制的甜酒。

1. 3. 2 　鸡蛋预处理。将鸡蛋洗净后去壳,将蛋液(蛋黄或蛋白) 搅拌均匀,稀释进行热变性,得到稀的鸡蛋液备用。

1. 3. 3 　糖胶的制备。卡拉胶加量在8 %,称量后用5 倍白砂糖搅匀,加足总水量后,边搅拌边加热,煮至沸腾保持5～8min 得粘性透明易流动糖胶体。在煮糖胶的过程中,用100目滤布过滤除去微量的杂质及泡沫,即得透明粘滑的糖胶溶液。

1. 3. 4 　辅料加入顺序。糖胶过滤后,当温度降为90 ℃时,边搅拌边加入柠檬酸钠;冷却到80 ℃时再加入香精;冷却到70 ℃左右快速加入柠檬酸。为使各辅料充分溶解,预先加少量水。

1. 3. 5 　灌装灭菌。将糯米甜酒、糖胶、鸡蛋调配均匀后,灌装入模具,封口,放入90 ℃热水中进行巴士灭菌。使果冻中心温度达到65 ℃,维持7～10 min。然后放入冷水中冷却至10 ℃以下,风干自然凝冻即得成品。

1. 4 　营养保健果冻配方试验　以果冻中含有鸡蛋变性液10 ml 作为定值,研究卡拉胶、白砂糖、甜酒的用量对果冻品质及风味的影响,进行3 因素3 水平L9 (33) 正交试验设计,通过对产品的感官评定,确定其最佳配方。

1. 5 　产品质量检验　按照选定配方及工艺流程制出的果冻产品,进行感官和理化指标检验。

2 　结果与分析

2. 1 　凝固剂用量对果冻品质的影响　凝固剂对果冻外观质量起着决定作用。该试验采用明胶和卡拉胶、卡拉胶进行试验。结果表明,当卡拉胶0. 5 %时,果冻软,成型不好,当卡拉胶:明胶为0. 5 %∶0. 3 %时果冻也软,而只用0. 8 %的卡拉胶时则成型较好,若用量再大,果冻变硬。故选用0. 8 %的卡拉胶。

2. 2 　甜酒用量对果冻品质的影响　该果冻是以甜酒为主具有营养保健功能的休闲食品,由于甜酒本身除酒味外还具有酸甜味,故不用加酸味剂。但当加入量大时,风味不太好;加入太少时不能体现甜酒应有的风味;当加入适量时酸味更加柔和,具有独特风味,成型好,且能强身健体具有保健功能。

2. 3 　甜味剂用量对果冻品质的影响　果冻的味道主要是糖酸比调整,该试验采用的是甜酒与甜味剂共同调整。由于甜酒本身具有酸味故不用加柠檬酸,而是采用加入不同剂量的白砂糖及白砂糖与甜叶菊的混合糖进行试验。结果表明,在配方中当杜仲甜酒为34 ml 时,加入(5 + 3) g 混合糖与8 g 单一糖的效果相同。使用混合糖其中含有甜叶菊提取液,该甜味剂符合国家标准,允许使用。这样既可满足果冻的风味又可减少蔗糖的用量,不仅防止食蔗糖腐蚀牙齿,而且减少食糖多易发胖的担心。

2. 4 　营养保健果冻配方的筛选　以甜酒为基本原料,分别加入糖、胶、添加剂制成的营养保健果冻配方的正交试验结果见表1。结果表明,甜酒、胶的加入量直接影响着果冻的质量,特别是胶的加入量直接影响果冻的感官质量;甜酒的加入量则影响果冻的风味。甜味剂的加入以蔗糖加甜叶菊比单一蔗糖更有意义。比较结果6 号配方的果冻外观成型好,质地细腻、光滑、富有弹性。故选择6 配方作为营养保健果冻的最佳配方。

3 　产品质量检验

3. 1 　感官指标　6 号配方研制的果冻具有: ①色泽:具有蛋黄液的淡黄色,蛋清的乳白色,色泽均匀; ②风味:呈酸甜蛋酒味,爽口滋润,无异味; ③口感:软滑爽脆; ④组织状态:柔软适中,富弹性、细腻均匀,呈透明状,成型好,无明显絮状物,无气泡,无杂质。

3. 2 　微生物指标　菌落总数(个/ g) ≤100 ;大肠杆菌(个/100g) ≤3 ;致病菌未检出。

4 　结论

(1) 营养保健果冻配方为:白砂糖甜叶菊混合液8 g、卡拉胶0. 8 g、甜酒34 ml 、鸡蛋液10 ml ,柠檬酸钠0. 018 %、草莓香精数滴。

(2) 营养保健果冻既有一般果冻的成分,又添加了鸡蛋、糯米甜酒等营养成分,既有独特的风味又具营养保健功能。它不仅营养丰富而且含有活性物质,具有强筋骨、抗疲劳、抗衰老、健脾和胃、养颜住容、清凉退火、减肥等功效,是一种理想的营养保健食品,适合中老年食用。

文章来源：安徽农业科学万方数据