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几种有效的大豆饮料去腥方法

更新时间: 2009-11-03 作者: 佐佐小子

大豆饮料含有丰富的易被人体吸收的植物蛋白、脂肪以及维生素、矿物质等，且不含胆固醇，是一种优质的保健饮料。但大豆中含有活性很高的脂肪氧化酶，此酶在大豆细胞壁破碎后，在少量水存在时就可催化脂类底物氧化降解，产生以正己醛为主要成分的明显豆腥味。使有些人难以接受，造成食用对象受限制，影响消费。因此，钝化此酶活性，消除豆腥味，成为生产中最关键问题之一。经研究，此酶耐热性差，80°C以上就可以打到钝化要求。因此，生产中普遍使用加热使酶蛋白变性失活以及其它一些方法来消除豆腥味，提高饮料口感。

1. 磨浆前

1.1 干热处理

一般是在脱皮后，浸泡前，用120-200°C的干热空气，对大豆加热3~5min。如果处理后再用碱性盐进行浸泡，则可大大提高大豆饮料稳定性。

1.2 热烫法

去皮大豆迅速投入到80°C以上热水中，保持3~5min，然后磨浆。此法保持时间不宜过长，否则不利于大豆磨碎和蛋白质溶出。大豆脱皮时含水不可过低，否则易碎，导致脂肪被氧化降解而产生豆腥味，脱皮后也不宜存放。

1.3 碱处理

加碱调PH=8.0~8.5水溶液浸泡。常用碱有NaHCO_3,Na₂CO₃、NaOH、KOH等。碱处理法原理是使溶液PH偏离脂肪氧化酶作用最适PH值，从而抑制该酶的活性。此法单独使用时效果不理想，一般都与热处理混合使用。

2. 磨浆时

2.1 热磨法

将浸泡好的大豆沥去水，去皮，另加沸水，保持80°C以上磨浆，并在高温90~95°C条件下保温10~15min。此法是目前被广泛采用的简单而有效的方法。此法在磨浆前配合“碱处理”法，效果更佳。

2.2 加碱

可以在磨浆时，用碱调PH=8~8.5的条件下磨浆，并和前后工序配合使用。

3. 磨浆后

3.1 加香法

可在大豆饮料中加各种香味物质，以掩盖豆腥味。常用的香味物质有香兰素、可可、咖啡等。

3.2真空蒸发

根据压力下降、溶液沸点下降的原理进行真空蒸发冷却，排除不良气味。一般先将豆浆加热到140~150°C，再导入真空冷却室。真空度为26.6~39.9KPA。此法排出不良气味效果好，但设备贵，操作复杂。

3.3从铵、钾、钠离子中任取一种以上阳离子和从氯化物、磷酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸中任取一种以上阴离子化合物加入豆浆内，并调PH=7.5~9.0，使豆腥味通过蒸发、溶解或抽提而除去。

3.4 将植物油与小麦面粉的混合物经过短时间热处理后，以0.1~5%比例与豆浆混合物取豆浆饮料。也可加环状糊精，用水充分混合改进质量。

3.5 将豆浆加热处理后加碱性物质，使其呈碱性，再加至少一种还原糖以去除豆腥味。

大豆饮料的除腥方法不是独立的，工艺条件也是可变的。在使用中，应根据自己企业的实际条件，可以各种方法之间、与前后工序之间有机配合，灵活使用，才能取得好的效果。